Σε μια εποχή όπου η γαστρονομία συχνά αναζητά τον εντυπωσιασμό, ο Περικλής Κοσκινάς ακολουθεί σταθερά την αντίθετη διαδρομή. Μεγαλωμένος στην Κέρκυρα, κοντά στη θάλασσα και τους ψαράδες που διαμόρφωσαν την πρώτη του σχέση με το φαγητό, βρέθηκε από νωρίς σε μερικές από τις πιο απαιτητικές κουζίνες του κόσμου, από την Ευρώπη μέχρι τις Ηνωμένες Πολιτείες. Ωστόσο, το στοιχείο που καθόρισε τελικά τη μαγειρική του ταυτότητα δεν ήταν οι τεχνικές ή οι τάσεις, αλλά η πίστη στην ελληνική πρώτη ύλη και η πεποίθηση ότι το καλό φαγητό δεν χρειάζεται περιττές παρεμβάσεις.
Σήμερα, ως chef-patron της Cookoovaya, έχει διαμορφώσει ένα προσωπικό ύφος που βασίζεται στην καθαρότητα των γεύσεων, τον σεβασμό στα υλικά και τη διακριτική δύναμη της απλότητας. Χαμηλών τόνων στην κουζίνα και μακριά από τις εύκολες βεβαιότητες, μιλά για τη διαδρομή του εστιατορίου, τη σημασία της ταυτότητας, την αξία της αφαίρεσης και όσα εξακολουθεί να μαθαίνει καθημερινά από μια δουλειά που, όπως λέει, αγαπά βαθιά.
Πότε καταλάβατε ότι είχε έρθει η στιγμή να δημιουργήσετε κάτι δικό σας στον χώρο της εστίασης με την Cookoovaya;
Δεν υπήρξε κάποια συγκεκριμένη στιγμή. Από μικρός είχα μέσα μου την επιθυμία να κάνω κάποτε κάτι δικό μου, παρότι τότε δεν υπήρχαν ούτε οι πόροι ούτε οι συνθήκες για να το υποστηρίξουν. Με τα χρόνια ήρθε η εμπειρία από τις κουζίνες όπου εργάστηκα, γνώρισα τους τότε συνεταίρους μου και, όταν οι συγκυρίες το επέτρεψαν, αποφασίσαμε να το προχωρήσουμε.
Πώς θα περιγράφατε το DNA της Cookoovaya σε κάποιον που δεν την έχει επισκεφθεί ποτέ;
Η Cookoovaya είναι, πάνω απ’ όλα, ένα «καθαρόαιμο» ελληνικό εστιατόριο. Βασίζεται στην εξαιρετική πρώτη ύλη, αποφεύγει την περιττή επεξεργασία και προσεγγίζει το φαγητό με καθαρές, κατανοητές και ισορροπημένες ιδέες. Αυτό ήταν πάντα το σημείο εκκίνησης.
Τι σημαίνει για εσάς, στην πράξη, ο όρος «wise cuisine»;
Σημαίνει να γνωρίζεις πότε να κάνεις πίσω και να αφήνεις την πρώτη ύλη να «μιλήσει». Ένα πραγματικά καλό προϊόν δεν χρειάζεται να του επιβληθείς για να εντυπωσιάσει. Μια ώριμη ντομάτα στην εποχή της, λίγο καλό ελαιόλαδο και χοντρό αλάτι αρκούν. Αυτή η σοφία βρίσκεται βαθιά μέσα στην ελληνική γαστρονομική παράδοση.
Πώς κρατάτε ζωντανή την ισορροπία ανάμεσα στην ελληνική παράδοση και τη σύγχρονη ματιά στο μενού;
Η παράδοση λειτουργεί σαν σημείο αναφοράς. Προσφέρει μια αίσθηση ασφάλειας και οικειότητας, ώστε ακόμη και κάτι καινούργιο να συνομιλεί με τη μνήμη του ανθρώπου που το δοκιμάζει. Από εκεί και πέρα, ο τρόπος που θα εξελιχθεί αυτή η σχέση εξαρτάται από τον κάθε δημιουργό και τη δική του ματιά.
Πόσο έχει αλλάξει η ταυτότητα του εστιατορίου από τα πρώτα χρόνια μέχρι σήμερα;
Έχει αλλάξει αρκετά και αυτό είναι απολύτως λογικό. Στην αρχή υπήρχαν διαφορετικές δημιουργικές φωνές και διαφορετικές εμπειρίες που συνυπήρχαν μέσα στο ίδιο εγχείρημα. Από τη στιγμή που ανέλαβα εξ ολοκλήρου την ιδιοκτησία, η ταυτότητα της Cookoovaya έγινε πιο ξεκάθαρη και πιο εύκολα αναγνωρίσιμη από το κοινό του εφόσον έχει πλέον μία αφετηρία.
Κάτι που μου έμαθε αυτή η μετάβαση είναι ότι το σημαντικότερο από όλα όταν σχεδιάζεις ένα εστιατόριο είτε μόνος είτε με μεγαλύτερη παρέα, είναι να υπάρχει ξεκάθαρη ταυτότητα στο εγχείρημα. Το είδα αργότερα στο εστιατόριο «Πλυτά» αυτό, το πόσο ευεργετική ήταν η γνώση αυτή.
Ποιος είναι ο δικός σας ρόλος σήμερα μέσα στην καθημερινή λειτουργία της Cookoovaya;
Τις περισσότερες ώρες βρίσκομαι εκεί όπου νιώθω ότι ανήκω: στην κουζίνα. Παράλληλα, μαζί με την ομάδα μου ασχολούμαστε με όλα όσα αφορούν τη λειτουργία του εστιατορίου, από τη σάλα και την επικοινωνία μέχρι τα οικονομικά και τις επενδυτικές αποφάσεις. Παρ’ όλα αυτά, δεν ξεχνώ ποτέ ότι είμαι μάγειρας και για αυτή μου την ιδιότητα κρίνομαι από τον κόσμο ο οποίος επισκέπτεται τα εστιατόριά μου και για τον λόγο αυτό αναζητώ κάθε μέρα
Πώς μοιάζει μια τυπική μέρα για εσάς στο εστιατόριο;
Δεν υπάρχουν πολλές πραγματικά τυπικές μέρες σε ένα εστιατόριο. Συνήθως το πρωί ασχολούμαι με λειτουργικά ζητήματα, τις πρώτες ύλες και όσα μπορεί να απασχολούν την ομάδα. Μετά έρχεται το service. Όποτε το επιτρέπουν οι συνθήκες, προσπαθώ να αφιερώνω χρόνο στο παιδί μου μέσα στη μέρα, πριν επιστρέψω για το βραδινό service. Τα Σαββατοκύριακα, όταν μπορώ, τα κρατώ για την οικογένεια και τους φίλους μου.
Ποιο είναι το πιο απαιτητικό κομμάτι στη διαχείριση ενός τόσο δημοφιλούς χώρου;
Οι δυσκολίες δεν σχετίζονται απαραίτητα με τη δημοφιλία. Ένα εστιατόριο είναι απαιτητικό από τη φύση του. Για μένα, η μεγαλύτερη πρόκληση ήταν να μάθω να διαχειρίζομαι τον προσωπικό μου χρόνο και να αφήνω χώρο για τους ανθρώπους μου. Για πολλά χρόνια ήξερα μόνο να δουλεύω επτά μέρες την εβδομάδα.
Κάποιες στιγμές μέσα στο χρόνο συμβαίνει ακόμη αλλά τώρα το κάνω για να αισθάνομαι ξανά νέος και να κρατάω κάτι από το τότε. Χρειάστηκε προσπάθεια για να βρεθεί μια πιο υγιής ισορροπία.
Πόσο χώρο αφήνετε στο ένστικτο και την προσωπική σας ματιά όταν δουλεύετε πάνω σε ένα μενού που έχει ήδη συγκεκριμένη φιλοσοφία;
Αρκετό. Η φιλοσοφία του εστιατορίου είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με την προσωπική μου ματιά, οπότε δεν τη βιώνω ως περιορισμό. Αντίθετα, είναι ένα πλαίσιο μέσα στο οποίο μπορώ να κινούμαι με πλήρη ελευθερία.
Τι θέλετε να παίρνει μαζί του ένας επισκέπτης φεύγοντας από την Cookoovaya;
Φροντίδα, γεύση, ασφάλεια.
Ποια είναι η μεγαλύτερη πρόκληση που αντιμετωπίζετε αυτή την περίοδο;
Δεν θα έλεγα ότι υπάρχει κάποια συγκεκριμένη επαγγελματική πρόκληση που ξεχωρίζει. Αν κάτι με απασχολεί πραγματικά, είναι να παραμένω υγιής, δημιουργικός και χαρούμενος.
Τι θα θέλατε να έχει μείνει ως αποτύπωμα της Cookoovaya σε δέκα χρόνια από σήμερα;
Δεν σκέφτομαι πολύ το αποτύπωμα ή την υστεροφημία. Αυτό που μου φαίνεται πιο εντυπωσιακό είναι ότι σε δέκα χρόνια η Cookoovaya θα μετρά ήδη πάνω από δύο δεκαετίες ζωής. Μόνο αυτή η σκέψη αρκεί για να συνειδητοποιήσω πόσο γρήγορα περνά ο χρόνος.
